Abbey bezorgt als eerste asperges


Abbey bezorgt als eerste asperges

De Hollandse asperge is weer in het seizoen! Een groente waar Abbey en chef Joeri helemaal dol op zijn. Daarom zijn we als eerste restaurant in Bos en Lommer deze smaakexplosie gaan bezorgen. Overal in Amsterdam West! Daarnaast leek het ons leuk wat meer informatie over de asperge en wat recepten voor thuis te delen.

Bestellen

GESCHIEDENIS

De asperge is al 5.000 jaar bekend als groente, geneeskrachtig kruid en versiering. Volgens de overlevering vindt de groente haar oorsprong in het oude Mesopotamië, het gebied rondom het huidige Irak en Iran. De oudste bewijzen van een aspergecultuur zijn gevonden in de piramide van Sakkara (Egypte), waar men muurtekeningen aantrof van een offergave voor een farao. Door de eeuwen heen heeft de asperge een lange weg bewandeld om uiteindelijk via Italië en Frankrijk begin twintigste eeuw in Nederland terecht te komen. De Nederlandse aspergecultuur is dus slechts 100 jaar oud.

De allereerste asperges groeiden in de buurt van Bergen op Zoom en in de zandige duingebieden. Pas na de Tweede Wereldoorlog is de aspergecultuur pas echt tot leven gekomen en wel in Noord-Limburg. Dit komt door de overvloed aan voedselarme zandgronden in die regio en door de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid in de vorm van voornamelijk grote katholieke gezinnen. Tegenwoordig is de asperge in elke Nederlandse provincie te vinden, hoewel het centrum nog steeds in Zuidoost-Nederland.

Er is vrijwel geen ander voedingsmiddel bekend dat zo weinig calorieën en tegelijkertijd zoveel belangrijke vitaminen en andere voedingsstoffen bevat. Een belangrijk voordeel van de asperge is dat er zowel voor als tijdens het oogstseizoen geen gewasbeschermingsmiddelen worden gebruikt. Pas na het oogstseizoen worden deze middelen gebruikt, maar in minimale hoeveelheden, alleen wanneer het echt nodig is en het gebruikte middel komt niet direct in aanraking met de asperge. Daarom behoort dit seizoensproduct tot de schoonste groenten van Nederland!

De laatste jaren is er een ware cultus rond de asperge ontstaan met aspergegenootschappen, aspergefeesten, aspergeschilwedstrijden, aspergeliederen, aspergediners en -arrangementen. Van het veld naar het bord: Hoe worden asperges geteeld, hoe weet je of ze vers zijn, hoe worden ze geschild en hoe moet je ze eten? Op deze en veel meer aspergevragen vind je hier de antwoorden.

ASPERGETEELT

De officiële naam van de asperge is de Asparagus officinalis en de aspergeplant behoort tot de leliefamilie. Het is een meerjarig gewas dat ongeveer 10 jaar oud wordt. Vanaf het derde jaar kunnen de asperges gestoken worden. Na het 10e jaar worden de asperges vernietigd en dan kunnen er 25 jaar geen asperges meer op hetzelfde perceel geteeld worden. Ieder jaar in maart worden de zaadjes zeer precies uitgestrooid in rijen over het veld. Er groeien planten uit die twee meter hoog kunnen worden. In november beginnen de planten te verkleuren en sterven ze af. De wortel blijft echter leven en is bestand tegen alle weersomstandigheden. Op het einde van de winter worden de rijen met de wortels met zand opgehoogd tot heuveltjes. Het oogstseizoen begint eind april en eindigt op 24 juni (Sint Jan). Het begin van het seizoen kan vervroegd worden door folie op de aspergebedden te leggen.

Witte asperges moeten precies op het juiste moment gestoken wordt, want wanneer er te lang gewacht wordt komt de kop boven de grond uit en door het zonlicht kleurt deze onmiddellijk violet. Het steken gebeurt daarom meestal vroeg op de dag en met een speciaal steekmes. Eerst wordt het zand rond de aspergestengel met de handen verwijderd. Met het mes beweeg je langs de stengel tot aan de wortelstok en daar snijd je het af. De afgesneden asperges worden in een speciale aluminium kist gelegd en afgedekt met een natte doek. Het gat in de grond wordt weer dichtgemaakt en zorgvuldig glad gestreken.

Het oogsten van groene asperges verloopt anders en eenvoudiger. Deze groeien namelijk boven de grond en kunnen dus gewoon afgesneden worden. Hierdoor is de groene asperge ook goedkoper dan de witte.

ASPERGES BEWAREN

Wanneer je asperges meteen na het oogsten eet, smaken ze het best, maar het is ook mogelijk om ze een paar dagen te bewaren of om ze in te vriezen. Wanneer je ze kort wil bewaren, draai je ze in een natte doek en leg je ze op een koele plaats. Op deze manier blijven ze ongeveer 4 dagen goed. Wil je ze langer bewaren, dan moet je ze eerst wassen en schillen en ze daarna direct in de diepvriezer invriezen. Ze blijven dan tot 6 maanden goed. Wil je ze daarna bereiden, dan mag je ze nooit laten ontdooien. Je legt de bevroren asperges gewoon direct in kokend water.

Om asperges nog langer te bewaren, moet je ze steriliseren. Dat doe je door ze te wassen, schillen en met kop omhoog in een glazen weckflessen (flessen om groente en fruit luchtdicht in te bewaren). De kopjes moeten 1 cm verwijderd blijven van het deksel van de flessen. Kook vervolgens 1 liter water vermengd met 10 gram zout, laat het afkoelen en giet het in de flessen. Doe de flessen dicht en laat bij 100°C 90 minuten inkoken. Op deze manier ingemaakte asperges kunnen tot een jaar bewaard worden en kunnen goed gebruikt worden in aspergesoep.

SOORTEN ASPERGES

De kleur van de asperges wordt bepaald door het zonlicht. Aspergestengels zijn eigenlijk wit, maar wanneer ze blootgesteld worden aan de zon krijgen ze kleur. Witte asperges worden geoogst wanneer ze nog volledig onder de grond zitten en ze hebben een milde smaak. Violette asperges hebben een iets krachtiger smaak en zijn vooral in Frankrijk populair. Ze worden gestoken wanneer het kopje net boven de grond uitsteekt. In de winkel zijn er nog niet veel te vinden.

Mijn favoriete asperge blijft de Hollandse (witte) asperge. Bij Abbey bereiden we de op traditionele wijze met ham en ei. Echt waanzinnige smaken. Genieten! – Bas ten Have

Groene asperges tenslotte worden boven de grond gekweekt, dus zonder het heuveltje zand dat gebruikelijk is bij witte asperges. Van de drie soorten hebben de groene asperges de sterkste smaak. Ze worden geoogst wanneer ze ongeveer 20-25 cm boven de grond uitsteken en zijn meestal dunner dan witte asperges. Ze hoeven niet of slechts gedeeltelijk geschild te worden.

HOE WEET JE DAT ASPERGES VERS ZIJN?

De kop moet dicht gesloten zijn en de stengel moet glad (zonder barsten) en glanzend zijn. De uiteinden zijn sappig. Verse asperges kan je gemakkelijk doormidden breken en wanneer je er een paar tegen elkaar aanwrijft, maken ze een zingend geluid. Wanneer je in een asperge knijpt, komt er een lekkere geur vrij.

HOE MOET JE ASPERGES SCHILLEN?

Witte asperges moet je altijd schillen; van de groene asperges is dat alleen nodig bij de dikkere soorten. Het is nog niet zo eenvoudig om het goed te doen, er worden niet voor niets aspergeschilwedstrijden georganiseerd. Je kan de asperges het beste eerst ongeveer een uur in koud water leggen. Voor het schillen heb je een speciaal mesje nodig en je begint ongeveer 2 cm onder de kop en snijd vanaf daar na het uiteinde. Het onderste stukje van de asperge verwijder je. Dicht bij de kop schil je iets dunner dan beneden aan. Na het schillen leg je de asperges direct in een bak met koud water. Bij de dikkere groene asperges verwijder je alleen het violetkleurige gedeelte onderaan. Van de geschilde onderkanten van de witte asperge kan je lekker soep maken. Gebruik hiervoor nooit de schillen want dan wordt de soep bitter.

HOE KOOK JE ASPERGES?

Breng gezouten water met een flinke schep suiker en 1 theelepel boter 1 blad laurier/foelie en natuurlijk de geschilde asperges aan de kook. Zet het vuur vervolgens uit en laat de asperges afkoelen in het vocht. De hoeveelheid asperges die je per persoon wil serveren is je eigen keuze, maar voor een voorgerecht is 300 gram per persoon in het algemeen voldoende en voor een hoofdgerecht 500 gram.

HOE EET JE ASPERGES?

Vroeger werden asperges gewoon met de handen gegeten. Je pakte ze vast aan de onderkant en liet ze zo je mond inglijden. Om geklieder te voorkomen kreeg iedereen een schaaltje met water en een citroenschijfje om de vingers schoon te kunnen houden. Waarom werden ze niet gewoon met mes en vork gegeten? Vroeger was het bestek nog niet roestvrij en wanneer je asperges sneed met een dergelijk mes begon het direct te roesten. Nu is deze reden al lang verdwenen, maar asperges worden nog altijd veelvuldig met de handen gegeten. Tegenwoordig mag je een asperge echter ook gewoon met je mes snijden en naar je mond brengen op een vork.

RECEPT: ASPERGE FRITTATA

Ingedienten:

• 1 kilo groene of witte asperges
• 6 eieren
• 2 eetlepels geraspte pecorino (geitenkaas)
• 2 eetlepels fijngeknipte peterselie
• zout en peper
• olijfolie

Was de asperges en schil ze (wanneer nodig). Kook ze en snijd ze in stukken van ongeveer 2 centimeter. Klop de eieren in een kom. Roer de geraspte kaas, peterselie, zout, peper en asperges erdoor. Vet een ovenschaal in met olijfolie. Giet het mengsel in de schaal en laat het in een matig hete oven staan tot het ei is gestold. Serveer het gerecht met brood en sla.

RECEPT: ASPERGE GUACAMOLE

Ingedienten:

• 4 kopjes gesneden verse of ingevroren asperges
• 1 teentje knoflook
• 2 theelepels limoensap
• 1/4 kopje gesneden groene pepertjes
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 theelepel komijn
• 2 theelepels fijngesneden uien
• 1/2 kopje gesneden tomaten zonder zaadjes

Kook de asperges in een kleine hoeveelheid water totdat ze zacht zijn. Laat ze goed uitlekken en koud worden. Doe de asperges, knoflook, het limoensap, de pepertjes, het zout en komijn in een keukenrobot en mix het gedurende 30 seconden. Schraap daarbij steeds langs de rand van de kom. Haal het mengsel uit de keukenrobot en roer de uien en tomaten erdoor. Laat goed afkoelen en serveer het met tortillachips, gesneden groenten, kip of zeevruchten.

+ There are no comments

Add yours