DE HERFST: HET FAVORIETE SEIZOEN VAN JOERI
Abbey kookt altijd met de seizoenen mee en daarom worden er geregeld nieuwe gerechten aan onze kaart toegevoegd. Dit keer hebben onze chefs wederom de lunch- en dinerkaart onder handen genomen. Op het nieuwe menu kun je heerlijke herfstsmaken terugvinden en wederom een aantal verrassende vegetarische kunststukjes. In een exclusief interview met chef Joeri vroegen we hem naar de herfst, zijn favoriete smaken en voorliefde voor blonde vrouwen.
Joeri. Een nieuw seizoen staat voor de deur en dus ook een nieuwe kaart. Wat maakt de herfst voor jou bijzonder?
Ik vind de herfst echt helemaal fantastisch. Dat gevoel heb ik al vanaf mijn kinderjaren. Door mijn hooikoorts kon ik in het voorjaar nauwelijks smaken proeven en ruiken. De geur van gemaaid gras was altijd een startschot voor de ellende. Daarom heb ik daar – in tegenstelling tot velen – een hekel aan. Bij het aantreden van de herfst begon ik langzaam weer natte bladeren te ruiken. Dat is daarom ook mijn lievelingsgeur. De herfst staat voor mij symbool voor weer kunnen proeven en ruiken. Het is mijn favoriete seizoen en ik voel me ook extra verbonden met de bereidingen en smaken van onze herfstgerechten.
Chef Joeri, AbbeyWaar komt de inspiratie voor het nieuwe menu vandaan?
Ik ben echt een natuurmens. Dus de inspiratie ligt altijd dicht bij huis. Samen met Chef Bas heb ik een dag door de Amsterdamse Waterleidingduinen gewandeld. Daar word je omringd door herten, wilde koeien, fazanten, vossen en een breed scala aan paddenstoelen. Zo vonden we bijvoorbeeld een prachtige biefstukzwam. Die mogen we natuurlijk niet plukken, maar het gaf direct inspiratie voor een nieuw gerecht. Eigenlijk heb je in deze Hollandse toendra slechts pen en papier nodig om een nieuw menu te maken. Veel gerechten op de nieuwe kaart vonden hun oorsprong dus in deze duinen.
Chef Joeri, AbbeyJullie hebben het menu al proefgekookt voor een select aantal gasten. Hoe waren de eerste reacties?
Op Proef de Herfst hebben we onze eerste ideeën inderdaad alvast laten proeven. Het was best spannend om het concept van een gerecht met gasten te delen in plaats van een bord dat al helemaal is doorontwikkeld. Gelukkig waren de reacties positief en werd juist die openheid en de interactie met de keuken door veel gasten gewaardeerd. We hebben een aantal mooie verbeterpunten meegekregen die we bij het verfijnen van de gerechten hebben meegenomen. Uiteindelijk is het menu voor zowel lunch als diner daardoor sterker geworden.
Chef Joeri, AbbeyEn ik zag ook wat nieuwe borden voorbij komen. Klopt dat?
Klopt inderdaad! We proberen bij Abbey natuurlijk iets moois neer te zetten, zonder teveel poespas. Maar het is ook leuk om elke keer een stapje te maken en Bos en Lommer is daar ook klaar voor. Daar horen nieuwe borden en een verfijnde presentatie bij. Dat houdt het zowel voor onszelf als de vaste gasten fris en vernieuwend. Zonder onze beginwaarden uit het oog te verliezen.
Chef Joeri, AbbeyEr staat een nieuw voorgerecht met bloemkool op het menu, kun je daar iets over vertellen?
Iedereen kent natuurlijk bloemkool. Dus je verwacht misschien niet zo’n spannend gerecht. Toch denk ik dat we met onze ‘geroosterde bloemkoolroos met gezouten citroenyoghurt, beurre noisette, ingelegde bloemkool en pecorino’ een bijzonder voorgerecht hebben gemaakt. Het laat zien hoe lekker bloemkool kan zijn in al zijn eenvoud. Wel met een spannende touche natuurlijk.
Chef Joeri, AbbeyHoe heb je de fazant uit de duinen vertaald naar het bord?
Op een herfstmenu mag natuurlijk geen wild ontbreken. Fazant is populair en dat is niet zonder reden. Van de ‘zacht gegaarde fazantfilet met salade van oerwortel, veenbessen, vinaigrette van fazantenjus en kippenlevercrème’ zou ik helemaal opvrolijken op een regenachtige herfstdag. Niet alleen omdat het je terugbrengt naar de Waterleidingduinen… De kleuren van het landschap hebben we laten terugkomen in de selectie van de oerwortels. Een hele fijne combinatie.
Chef Joeri, AbbeyOver typische herfstproducten gesproken… Hoe staat het met de paddenstoelen?
Het gerechtje met de paddenstoelen is misschien wel het meest geprezen tijdens het proefkoken. Het is dan ook niet zomaar een paddenstoel die we serveren. De ‘gegrilde koningsoesterzwam met kastanjechampignons, portobello, misocrème en schuim van eekhoorntjesbrood’ is een soort viering van funghi. Het mooie van deze oesterzwam is dat hij geen vocht verliest tijdens de bereiding. Daarom houdt het een vlezige en hele aangename structuur. Ik kan dit ultieme umami-gerecht aan iedereen – en het bijzonder onze vegan gasten – aanraden!
Chef Joeri, AbbeyNog een laatste vraag. Heeft de patissier in jou nog tijd gehad om nieuwe dessert uit te werken?
Absoluut! Daarvoor kon ik de inspiratie gewoon thuis opdoen. Eén blik op mijn lieve vriendinnetje en nieuw dessert was geboren. Een heerlijk ‘zachte blondie van witte chocolade met gemarineerde abrikozen en abrikozensorbet’. Wellicht niet het meest herfstige nagerecht, maar ieder menu heeft een lichtpuntje nodig. Speciaal voor gasten die geen afscheid van de zomer kunnen nemen. Of dezelfde voorliefde voor vrouwen hebben.
Chef Joeri, Abbey
